Описание [Ольга Деффи] Конспект Паста Севера и Юга (2025):
Наконец-то мы подготовили этот важный и полезный материал — «Паста Севера и Юга». Это была последняя репетиция перед началом нового курса «Арт-пельмени».
На занятии мы тщательно изучили четыре вида теста: два для лапши и два для фаршированной пасты. Вот они:
южная лапша Шалателли;
затейливые сардские Куларджони;
северные витражные Паппарделле;
жизнерадостные Скарпиноччи из Бергамо.
Но это не всё. В конспекте вы найдёте две формулы белого теста и три принципиально разных формулы цветного теста. А ещё я поделюсь с вами своей гордостью — техникой создания витражного теста с базиликом, которую я уже несколько лет использую, вдохновляясь методом великого Поля Бокюза.
Кроме того, в конспекте есть много других полезных сведений:
подробное описание и пошаговые фотографии формовки милых Скарпиноччи, земляков известного героя комедии дель-арте Труффальдино. Их начинка фантастически проста и необычна для нас;
паста «Пиццайола» — это как бы пицца с ростбифом, где вместо лепёшки — шикарные паппарделле, а соус не просто томатный, а богатый и с секретом;
моя версия капонаты — умная и современная;
лучшее и проверенное сопровождение — протеины, соусы и текстуры.
И самое главное — вы узнаете, что паста Севера и Юга Италии сильно отличаются. Вы почувствуете, что южное тесто активнее развивает клейковину и быстрее расстаивается, зато северное более стабильное и требует минимум коррекции.
Наконец-то вы сможете выбрать своё тесто, дорогие друзья! А может быть, вы полюбите их все по очереди?
Содержание:
1. Чёрные шалаталли с капонатой, кальмаром и апельсином
Чёрное заварное тесто (южное).
Капоната.
Пряные кальмары.
Порционная подача.
2. Скарпиноччи (Бергамо) с грибами и песто из фундука
Тесто для пасты белое (северное).
Тесто оранжевое (северное).
Начинка «как из Бергамо».
Формовка Скарпиноччи.
Сливочные вешенки.
Соус песто из фундука.
Порционная подача.
3. Витражные Паппарделле «Пиццайола» с ростбифом
Тесто для витражной пасты (северное).
Витражное тесто для паппарделле.
Ростбиф.
Соус из печёных томатов.
Порционная подача.
4. Кулурджоне Тирамису с кофейным гелем
Белое заварное тесто (южное).
Ягодное тесто (южное).
Формовка кулурджоне.
Начинка.
Кофейный гель по Хестону.
Песочная пангретатта с шоколадом.
Порционная подача.
5. Важный эпилог.
6. Где что купить.
В конспекте 13 страниц.
Подробнее:
Скачать курс [Ольга Деффи] Конспект Паста Севера и Юга (2025):
Для просмотра содержимого вам необходимо авторизоваться