Описание [hleb.club] Чиабатта. Золотые правила (2024):
Экспресс-курс для любителей и профессионалов разного уровня подготовки.
Хорошо структурированный курс поможет Вам:
- научиться работать с тестом высокой гидратации
- связать теорию с практикой
- повысить свой уровень мастерства
- узнать пекарские «лайфхаки».
Получите рецептуры мастеров разных стран и специальное послание от Джеффри Хамельмана
Программа курса:
1) Мини-интенсив. Встречи с экспертами
Живые эфиры в закрытом канале для участников.
Встречи с экспертами:
- итальянский подход к чиабатте
- выбор муки для чиабатты
- чиабатта в ассортименте кафе-пекарни и для HORECA
- дрожжи и улучшители для чиабатты
2) Чиабатта. краткая история и классификация
Во вводной части — рассказ о средиземноморском хлебе-"тапочке", покорившем половину мира. Полезно для расширения кругозора и маркетинга
3) Сырье для чиабатты
Основное сырье и ингредиенты. Параметры муки. Подбираем муку для эталонной чиабатты
4) Золотые правила чиабатты
- закваски и опары;
- замес и деление теста с высокой гидратацией;
- оптимальная гидратация/слишком крепкое/чрезмерно влажное тесто;
- оптимальная расстойка, недорасстойка и перерасстойка;выпечка с камнем и без в духовке;
- выпечка в подовой печи;
- как избежать дефектов, а также другие нюансы.
Общие рекомендации от hleb.club, адаптированные под "неитальянскую" муку, ручной и машинный замес.
Базовые рецептуры и вариации на их основе: классическая, на пулише, на закваске, с оливками на биге, льняная заварная, зерновая.
6) Международный пакет
Рецептуры чиабатты от международных звезд:
- классическая из Италии
- вариации из Испании, Японии, России,
- специальный вариант "без замеса" (5 обминок) от Джеффри Хамельмана
Подробнее:
Скачать курс [hleb.club] Чиабатта. Золотые правила (2024):
Для просмотра содержимого вам необходимо авторизоваться
