Автор: Владимир Лунин
Название: Пшеничные хлеба на закваске (2022)
![[Владимир Лунин] Пшеничные хлеба на закваске (2022)](https://s3.sliwbl.com/attachments/1666261773700-png.53807/ "[Владимир Лунин] Пшеничные хлеба на закваске (2022)")
Описание:
Краткая программа модуля
Нулевой урок. Что? Где? Когда?
Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы
Урок №1. Рожденная в муке
Теория: закваски, история, область применения,
микрофлора, влияние различных факторов.
Практика: выведение трех заквасок, рецептуры
для утилизации остатков закваски
Урок №2. Битва трех мастеров.
Теория: схемы выведения спонтанных заквасок,
влияние технологических параметров на их свойства.
Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба.
Профессионально оцениваем хлеба.
Урок №3. Замочить раз и навсегда
Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус
и аромат.
Практика: сравнительная выпечка с использованием
замочки и без, на заквасках различной консистенции
и температуры.
Урок №4. Всё под контролем
Теория: Контроль качества закваски.
Практика: Консервация и расконсервация закваски.
Урок №5. Будьте здоровы!
Теория: Пищевая ценность и закваски.
Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.
Экзамен с получением сертификата (по желанию)
Самостоятельное прохождение
Название: Пшеничные хлеба на закваске (2022)
Описание:
Краткая программа модуля
Нулевой урок. Что? Где? Когда?
Подготовка: инвентарь, сырье, алгоритм работы
Урок №1. Рожденная в муке
Теория: закваски, история, область применения,
микрофлора, влияние различных факторов.
Практика: выведение трех заквасок, рецептуры
для утилизации остатков закваски
Урок №2. Битва трех мастеров.
Теория: схемы выведения спонтанных заквасок,
влияние технологических параметров на их свойства.
Практика: влияние разных заквасок на качество хлеба.
Профессионально оцениваем хлеба.
Урок №3. Замочить раз и навсегда
Теория: сенсорный анализ, влияние заквасок на вкус
и аромат.
Практика: сравнительная выпечка с использованием
замочки и без, на заквасках различной консистенции
и температуры.
Урок №4. Всё под контролем
Теория: Контроль качества закваски.
Практика: Консервация и расконсервация закваски.
Урок №5. Будьте здоровы!
Теория: Пищевая ценность и закваски.
Практика: Сравнение дурум vs манка М vs манка Т.
Экзамен с получением сертификата (по желанию)
Самостоятельное прохождение
Подробнее:
Скачать:
Для просмотра содержимого вам необходимо авторизоваться
Последнее редактирование модератором:
